Salmonellose : la maladie

Une maladie qui infecte le tube digestif

Les salmonelloses non typhiques sont des maladies infectieuses causées par des salmonelles, qui infectent le tube digestif (entérobactéries). Ces bactéries du genre Salmonella provoquent principalement des troubles digestifs. Les salmonelles sont une des principales causes de maladie bactérienne d’origine alimentaire dans les pays développés.

Les salmonelloses se manifestent par des cas isolés, des épidémies communautaires, ou des foyers de toxi-infections alimentaires collectives (survenue d’au moins deux cas groupés, d’une symptomatologie similaire, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire).

Les salmonelloses non typhiques sont différentes des fièvres typhoïdes et paratyphoïdes liées quant à elles à Salmonella Typhi et Salmonella Paratyphi. Les symptômes sont aussi différents, et le réservoir strictement humain.
Pour Santé publique France, l’enjeu est de surveiller les infections humaines à Salmonella afin d’alerter les autorités en cas de menace pour la population ou d’épidémie. Cette surveillance permet également de détecter des changements dans les tendances épidémiologiques et des émergences. Santé publique France investigue également régulièrement des toxi-infections alimentaires collectives (Tiac) à Salmonella et des cas groupés de salmonellose afin d’identifier une source de contamination commune et de diminuer le nombre de malades grâce aux mesures de contrôle adaptées.

Une transmission principalement alimentaire

La transmission des salmonelles à l’homme a principalement lieu par voie alimentaire lors de la consommation d’aliments d’origine animale contaminés et consommés crus ou peu cuits (viandes dont les viandes hachées et certains produits de charcuterie, œufs et produits à base d’œufs crus, fromages au lait cru…) Dans de plus rares cas, la contamination peut avoir lieu lors de la consommation de fruits frais ou de légumes crus contaminés par des excréments animaux. Des épidémies de salmonellose chez des nourrissons et jeunes enfants associées à la consommation de laits en poudre contaminés peuvent aussi survenir.

En effet, le réservoir de Salmonella est principalement animal, domestique et sauvage. Il concerne les volailles, les porcs, les bovins, les ovins, les caprins, les chevaux, les rongeurs, mais aussi les chiens, chats et nouveaux animaux de compagnie (reptiles : serpents, iguanes, tortues terrestres ou marines).

Des contacts directs avec des animaux ou indirects via leur environnement peuvent aussi être à l’origine de cas de salmonellose humaine.

L'Homme (malade ou porteur) est également une source potentielle de transmission de salmonelles. Dans le cas de transmission interhumaine, des défaillances des mesures d’hygiène ne sont pas rares (lavage des mains après être allé aux toilettes, avant de préparer les repas et après avoir changé un bébé…). Ces situations sont principalement observées dans les établissements d’accueil pour jeunes enfants (crèches, écoles…) ou quelquefois au sein de familles avec des jeunes enfants.

Une prévention basée sur les bonnes pratiques d’hygiène

Le risque de transmission de la salmonellose peut être réduit grâce à des bonnes pratiques d’hygiène, que ce soit en restauration collective ou en milieu familial, ou encore par le contact avec les animaux.

Les personnes travaillant dans la restauration, aussi bien commerciale ou collective (institutions médico-sociales, établissements scolaires, etc.) doivent être vigilantes quant aux points suivants :

• Le respect des bonnes pratiques de transport, de stockage, de préparation et de cuisson des aliments
• Le respect strict des chaînes du chaud et du froid.

La présence de populations plus sensibles aux infections (jeunes enfants, personnes âgées et malades) doit inciter à la plus grande vigilance et au renforcement des mesures de prévention.

Dans le cadre de la restauration en milieu familial, le respect de recommandations simples permet de réduire les risques de salmonellose :

• Se laver les mains avant de cuisiner
• Séparer le cru du cuit
• Après leur achat, les œufs doivent être placés rapidement dans le réfrigérateur (4° C); leur durée de conservation ne doit pas excéder 2 semaines
• Les préparations à base d’œufs sans cuisson (mayonnaise, crèmes, mousse au chocolat, pâtisseries…) doivent être cuisinées le plus près possible du moment de la consommation et maintenues au froid entre-temps
• Les personnes fragiles (jeunes enfants, femmes enceintes, personnes âgées) ne doivent pas consommer d’œufs crus ou peu cuits
• Les viandes hachées et les viandes de volaille doivent être consommées cuites "à cœur"
• Éviter la consommation de fromages au lait cru chez les jeunes enfants et les personnes immunodéprimées.

Les biberons de lait en poudre doivent être préparés au dernier moment de préférence. Les repas et biberons des nourrissons ne doivent pas rester plus d’une heure à température ambiante et plus de 48 heures au réfrigérateur.

Le lavage des biberons, avec eau chaude et savon, doit être réalisé dès que le biberon a été donné.

Le contact avec des animaux, notamment les nouveaux animaux de compagnie (NAC) comme les reptiles (serpents et tortues en particulier) très fréquemment porteurs de Salmonella, pouvant être source de transmission de la salmonellose à l’homme, et à l’enfant en particulier. Il est conseillé de nettoyer les mains au savon, après contact direct avec l’animal, et de s’assurer de l’absence de contacts entre l’animal et les zones de préparation des aliments.
Il est conseillé aux parents de nourrissons et de jeunes enfants, ainsi qu’aux personnes immunodéprimées, d’éviter la compagnie de ces NAC. En effet, des cas d’infections graves chez des nourrissons et jeunes enfants (méningites à Salmonella) ont été décrits, sans contact direct entre le bébé et l’animal. Dans un foyer où vivent des NAC, l’environnement est souvent contaminé par Salmonella et la contamination du bébé se fait de façon indirecte via les mains des parents, leurs vêtements ou l’environnement.

Des symptômes gastro-intestinaux

Les symptômes de la salmonellose apparaissent après une période d’incubation de 12 à 72 heures en moyenne. Les signes cliniques observés sont une gastro-entérite aiguë avec apparition brutale de douleurs abdominales, de diarrhées qui peut être sanglante en particulier chez le nourrisson, de nausées, de vomissements, de fièvres et de maux de tête. La diarrhée persiste souvent plusieurs jours pouvant entraîner une déshydratation sévère en particulier chez les personnes fragiles (nourrissons, jeunes enfants, femmes enceintes, personnes âgées ou immunodéprimées). L’infection par Salmonella peut se compliquer d’une infection généralisée (septicémie), de méningite ou d’abcès.

Si la mortalité liée à une salmonellose est faible chez l'adulte non immunodéprimé, le nombre de malades et les coûts associés aux salmonelloses sont importants.

Un traitement antibiotique dans les formes sévères

Dans la plupart des cas, le traitement sera symptomatique et permettra d’éviter la déshydratation. Néanmoins, dans certaines situations (cas très sévères, cas chez des nouveau-nés, etc.) un traitement antibiotique est indiqué.

La détection croissante, de souches résistantes à plusieurs antibiotiques est particulièrement inquiétante. Les cas dus à ces souches multi-résistantes sont le plus souvent à l’origine de survenue de cas isolés, mais aussi parfois à l’origine d‘épidémies nationales voire internationales.